miércoles, 28 de julio de 2010

Tofu

El Tofu es el requesón de soja (o "queso de soja") tradicional en Asia, principalmente en China y sobre todo Japón. Su elaboración es similar a la de cualquier queso occidental, sus ingredientes son "leche de soja", agua y un coagulante. La soja es una leguminosa; la leche de soja es básicamente semilla de soja molida cocida en agua.



El coagulante corta ("coagula", cuaja) la leche, y mediante prensado (artesanalmente empleando un paño de algodón o seda) se separa la parte sólida (el cuajo) de la líquida (el suero). Dependiendo del coagulante que se emplee el tofu resultante tendrá una textura u otra. Por ejemplo, el sulfato de calcio (sí, es yeso) produce un tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza, mientras que el ácido glucono delta-lactona (GDL) produce un tofu de textura más fina y suave.

Es por esto que se puede decir que hay dos tipos básicos de tofu (en Japón):

El Momen dofu ("tofu de algodón") tiene una textura tierna, firme pero ligeramente quebradiza, muy similar a lo que aquí conocemos como un queso fresco tipo Burgos. Tiene un sabor muy delicado, y suele añadírsele un poco de sal.


El Kinu dofu ("tofu de seda") tiene una textura muy tierna, más fina y más suave, muy similar a la de un flan. Tiene un sabor delicado, pero con ligeros matices ácidos.


El tofu también se puede presentar elaborado, las principales presentaciones son: Yaki dofu (es momen dofu asado en parrilla), Atsuage dofu (es momen dofu frito), Ganmo (es un buñuelo frito de tofu con algas, setas y verduras) y Age dofu (lonchas finas de tofu fritas).




El tofu se utiliza como ingrediente en muchos platos (con verduras, carne, huevos, fideos, sopa ...) y postres diferentes, incluso en un tipo especial de sushi (inarizushi).





El tofu (como otros productos de soja) tiene un alto contenido en proteínas vegetales y aminoácidos, tiene muy poca grasa y pocas calorías. Además tiene ácido linoléico (por lo que es bueno para el colesterol).





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